معجنات بروتين الذرة.. بديل آمن لمرضى حساسية القمح

وتوصل عالمان إيطاليان إلى إمكانية استبدال القمح ببروتين موجود في الذرة يطلق عليه اسم زين، لعمل عجين له تماماً نفس قوام وطعم العجين المصنوع من القمح، حسب ما ذكرته صحيفة "ديلي ميل".

وتعتقد خبيرتا التغذية فيرنا سيرني وأومبريتا بولينغي أن هذا الاكتشاف لن يساعد فقط مرضى حساسية القمح أو ما يعرف بـ"السيلياك"، بل سيكون له عظيم الفائدة في أنظمة غذائية عديدة لإنقاص الوزن.

وتشير التقديرات إلى أن قرابة 1% من الناس الذين يعانون من اضطرابات هضمية، يتسبب تناولهم الغلوتين الموجود في القمح في إصابتهم بالانتفاخ والإسهال، حيث يعتبر الجهاز المناعي في أجسامهم بروتينات القمح بمثابة تهديد يستحق التصدي له.

وباستخدام بدائل لطحين القمح مثل طحين الأرز والذرة جنباً إلى جنب مع بروتين الذرة، تمكنت الخبيرتان من الوصول إلى عجين مرن تماما مثل عجين القمح التقليدي، يتسنى منه عمل جميع أنواع الخبز والمعكرونة وكافة أنواع وأشكال المخبوزات والحلويات.

يذكر أن الخبيرتين قد أدرج اسماهما ضمن قائمة التصفيات النهائية لجائزة المخترع الأوروبية لعام 2016، بعد أن حصلتا على براءة اختراع عام 2013 عن طريقتهما لاستخراج بروتين زين من الذرة.

ومن جانبها، قالت خبيرة التغذية سيرني إنه بمجرد استخراج بروتين زين من الذرة، يمكن إضافته مجددا إلى أي طحين خالٍ من الغلوتين مثل طحين الأرز أو الذرة أو غيرهما للحصول على عجين مرن يسهل تشكيله.

وأخضع العجين المكتشف حديثاً إلى تقييم صارم لـ10 خبراء تذوق مميزين لتقييم الطعم، الملمس، الرائحة وعدد من المعايير الأخرى لضمان تقديم بديل يتساوى مع المنتج الأصلي.